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大米淀粉的知識(shí)介紹
東北大米淀粉的知識(shí)介紹：大米的主要成分是淀粉，而淀粉是一類由成千上萬個(gè)小分子葡萄糖通過氫鍵連結(jié)起來的大分子化合物。它的特點(diǎn)是具有很規(guī)則的晶狀結(jié)構(gòu)，且不溶于冷水，也不能被人體消化系統(tǒng)的淀粉酶分解。燒飯時(shí)，大米在水中加熱，淀粉分子吸收水分后會(huì)膨脹，并使其中的部分氫鍵斷裂，從而使米飯變得柔軟、粘稠，這些變化就是“熟化”或“糊化”過程。所以剛燒好的新鮮米飯松軟可口，容易消化，變得非常適合人類食用。然而，當(dāng)熱飯冷卻后或在低溫條件下保存時(shí)，淀粉中已斷裂的氫鍵網(wǎng)絡(luò)又會(huì)重新恢復(fù)，使米飯重新變得“硬”了，這種變化在專業(yè)上稱為“回生”或“老化”，其程度是隨放置時(shí)間的延長而逐漸明顯，即：放的時(shí)間越長，飯會(huì)變得越來越硬，同時(shí)風(fēng)味也越來越差，其消化吸收率及營養(yǎng)價(jià)值也明顯降低。即使是將冷飯?jiān)俳?jīng)長時(shí)間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱，都不會(huì)再使其恢復(fù)到新煮好時(shí)那樣可口及較高的消化吸收率，因此吃經(jīng)過再加熱的冷飯已不可能從中獲得應(yīng)有的營養(yǎng)了。對于正處于生長發(fā)育期的孩子的危害更不言而喻了。
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